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N. B. In caso che la gelatina fosse debole aggiungetegli prima di chiarificarla qualche foglio di colla di pesce.

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N. B. In caso che la gelatina fosse debole aggiungetegli prima di chiarificarla qualche foglio di colla di pesce.

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Si puliscano prima con diligenza, indi si pongano a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare, si asciugano con un pannolino, si pongono in una casseruola con burro, acciughe stemperate, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli in tavola vi si unisca mezzo bicchiere di vino bianco generoso, ed il sugo di mezzo limone, e si guerniscono con fette di pane della solita forma e fritte nel burro.

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Si puliscano prima con diligenza, indi si pongano a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare, si asciugano

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Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di altri animali.

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Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di

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Pagina 128

Alcuni costumano di lardellargli sottilmente il petto; altri di empirlo col pieno come si usa coi tacchini alla casalinga, cioè coll'unione di marroni cotti prima arrosto in padella forata, salsiccia a piccoli pezzetti, prugne secche, pomi tagliati a quarti, qualche dado di lardo ben fresco e sano: le quali cose vogliono essere prima cotte bastantemente in buon burro.

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marroni cotti prima arrosto in padella forata, salsiccia a piccoli pezzetti, prugne secche, pomi tagliati a quarti, qualche dado di lardo ben fresco e sano

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Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si saleranno convenientemente, ed avvertasi che basterà bagnarli due volte prima che siansi salati, e due volte dopo; e che la cottura deve farsi a fuoco assai vivo per ottenerla sollecitamente.

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Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si

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Pagina 138

Prima di tutto indurite le uova, e tagliatele a fette, quindi prendete dei rossi d'uova crude, e postili in una cioccolattiera capace, versatevi per ognuno un piccolo bicchiere di vino bianco spiritoso ovvero malvasia, ed un cucchiaio di zucchero fino. Frullate prima assai bene col frullo a freddo, quindi cuocetelo rimenando sempre finchè il sabbaglione si addensi. Allora si leva dal fuoco, e si versa sulle uova che tosto si servono in tavola.

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Prima di tutto indurite le uova, e tagliatele a fette, quindi prendete dei rossi d'uova crude, e postili in una cioccolattiera capace, versatevi per

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Pagina 162

Si pratica di cuocere il fegato di vitello anche allo spiedo, con averlo prima insteccato di piccoli filetti di lardo, e lo si serve poi con sotto una salsa piccante a piacere.

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Si pratica di cuocere il fegato di vitello anche allo spiedo, con averlo prima insteccato di piccoli filetti di lardo, e lo si serve poi con sotto

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Pagina 212

Si può fare con pomi di terra pelati, e pisti nel mortaio, siccome pure con i spinaci, e cardi prima cotti e poi pestati.

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Si può fare con pomi di terra pelati, e pisti nel mortaio, siccome pure con i spinaci, e cardi prima cotti e poi pestati.

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Pagina 23

Il succo che si è sviluppato nella prima cottura, si è concentrato colla seconda, e le castagne acquistano a questo modo un gusto squisito.

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Il succo che si è sviluppato nella prima cottura, si è concentrato colla seconda, e le castagne acquistano a questo modo un gusto squisito.

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Pagina 234

Proporzioni della dose: Rhum prima qualità, grammi 125. Alcool a 36 gradi, grammi 125. Sciroppo di zucchero, grammi 750. Essenza di limone, grammi 7 e decigrammi 8. Acido citrico, o tartarico, grammi 40.

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Proporzioni della dose: Rhum prima qualità, grammi 125. Alcool a 36 gradi, grammi 125. Sciroppo di zucchero, grammi 750. Essenza di limone, grammi 7

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Pagina 234

Potete preparare una crema mista a questo modo, collocando prima sul piatto quella alla panna semplice, e compiendo la piramide con quella al sapore di caffè.

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Potete preparare una crema mista a questo modo, collocando prima sul piatto quella alla panna semplice, e compiendo la piramide con quella al sapore

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Pagina 238

Bisogna avere l'avvertenza allorchè si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l'ebollizione, ossia anzi prima della ebollizione, onde impedire che si abbrucino prima che siano ridotti liquidi, e prendano così un cattivo sapore. Saranno cotti a dovere allorchè si romperanno facilmente ed in modo che si possano spappolare.

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'ebollizione, ossia anzi prima della ebollizione, onde impedire che si abbrucino prima che siano ridotti liquidi, e prendano così un cattivo sapore. Saranno

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Pagina 240

Prima di tutto bisogna avvertire che alla formazione, ossia meglio alla fermentazione acida abbisogna calore ed aria, tempo e tranquillità.

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Prima di tutto bisogna avvertire che alla formazione, ossia meglio alla fermentazione acida abbisogna calore ed aria, tempo e tranquillità.

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Pagina 244

N. B. La ricetta dice sei uova intiere, ma forse sarebbe meglio di mettervi il solo giallo. Così pure mi sembra opportuno che il miscuglio suddetto si debba sbattere bene prima di porlo al fuoco.

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si debba sbattere bene prima di porlo al fuoco.

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Pagina 250

L'imperatore dei cuochi! A prima vista parrebbe un titolo che non possa attirare l'attenzione che delle cuoche e dei ghiottoni.

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L'imperatore dei cuochi! A prima vista parrebbe un titolo che non possa attirare l'attenzione che delle cuoche e dei ghiottoni.

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Pagina 255

Fra le zuppe sane e nutrienti, vanno annoverate quelle di farina gialla, cosidetta polenta o pattona, della quale ve n'è di due qualità: La fina, e la granellosa. La prima, ossia la farinella, è meno stimata, più facile alla fermentazione, di modochè prima di adoperarla, bisogna odorarla bene, per non sottoporre lo stomaco alla sua azione nociva, cioè ai dolori ed alle acidità ch'essa procura.

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la granellosa. La prima, ossia la farinella, è meno stimata, più facile alla fermentazione, di modochè prima di adoperarla, bisogna odorarla bene, per

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Pagina 262

Allorchè è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa purèe mischiateci qualche tuorlo o un po' di crema sciolta.

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Allorchè è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa purèe

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Pagina 273

Ciò fatto ricomponete il merluzzo nella sua forma primiera e prima di legarlo perfettamente conditelo nell'interno con sale e pepe.

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Ciò fatto ricomponete il merluzzo nella sua forma primiera e prima di legarlo perfettamente conditelo nell'interno con sale e pepe.

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Pagina 292

Venti minuti prima di servire distenderete delle bracie sulle quali piazzerete una graticola disponendovi sopra simmetricamente gli agoni.

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Venti minuti prima di servire distenderete delle bracie sulle quali piazzerete una graticola disponendovi sopra simmetricamente gli agoni.

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Pagina 294

Mezz'ora prima di servire in tavola, tirate fuori le fette di pesce marinato, immergetele man mano nel pane grattato, pressandole con un coltello perchè si attacchi a loro il più possibile.

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Mezz'ora prima di servire in tavola, tirate fuori le fette di pesce marinato, immergetele man mano nel pane grattato, pressandole con un coltello

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Pagina 298

Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa e servitelo.

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Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa

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Pagina 302

Prima di passare ai piatti di rilievo, crediamo opportuno ed utile dare alcuni cenni sui ruminanti più comunemente usati nelle cucine, e sulle qualità ed i pregi che li distinguono.

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Prima di passare ai piatti di rilievo, crediamo opportuno ed utile dare alcuni cenni sui ruminanti più comunemente usati nelle cucine, e sulle

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Pagina 303

D'inverno, specialmente, è un eccellente cibo quando viene macellato prima dei due anni.

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D'inverno, specialmente, è un eccellente cibo quando viene macellato prima dei due anni.

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Pagina 304

Quando egli è vecchio, ha la carne d'un odore e sapore come il sego, ed è dura e coriacea. Per cuocerlo, va prima privato del grasso per mezzo dell'infusione o dell'ebollizione.

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Quando egli è vecchio, ha la carne d'un odore e sapore come il sego, ed è dura e coriacea. Per cuocerlo, va prima privato del grasso per mezzo dell

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Pagina 304

Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare dell'erbe aromatiche al suo solito alimento.

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Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare

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Pagina 306

Le carni dell'istrice, come chiamasi comunemente il porco-spino, vanno sottoposte, prima di adoperarle in una infusione o marinaggio che si voglia.

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Pagina 307

Una ventina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, levategli la fasciatura di grasso, salatelo nuovamente e fategli prendere un bel color d'oro.

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Una ventina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, levategli la fasciatura di grasso, salatelo nuovamente e fategli prendere un bel color d'oro.

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Pagina 312

Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la polpa prima di arrivare al garetto, la spalla ecc.

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polpa prima di arrivare al garetto, la spalla ecc.

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Pagina 314

Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e fatelo cuocere per venti minuti abbondanti.

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Pagina 318

Pochi minuti prima di servire, salatela, scucitela e mettetela su un piatto ed inumiditela col medesimo suo sugo che è sgocciolato arrostendola.

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Pochi minuti prima di servire, salatela, scucitela e mettetela su un piatto ed inumiditela col medesimo suo sugo che è sgocciolato arrostendola.

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Pagina 323

Qualche momento prima di servirlo avrete cura di panarlo passandolo all'uovo ed al pane grattato.

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Pagina 332

Qualche momento prima di servire ponetele in caldo, guarnitelo con una salsa finanziera composta di creste, animelle d'agnello, chenelles di vitello, funghi torniti ed un po' di tartufi neri in oliva.

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Qualche momento prima di servire ponetele in caldo, guarnitelo con una salsa finanziera composta di creste, animelle d'agnello, chenelles di vitello

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Pagina 334

Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e cospargeteli di una salsa di selvaggina.

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Pagina 335

Prima di servire sgocciolate i pezzi di testa, di salsa vellutata ristretta. Dopo d'aver ricucito ogni cosa, passate allo staccio, mettete quindi il composto in una terrina ed aggiungetevi un decalitro di panna doppia.

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Pagina 337

Fate rosolare adagio adagio il tacchino, prima su un fornello, e poi nel forno temperato, fino a bagnarlo con un po' di Marsala, o vin bianco secco ed un ramaiuolo di brodo ristretto.

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Fate rosolare adagio adagio il tacchino, prima su un fornello, e poi nel forno temperato, fino a bagnarlo con un po' di Marsala, o vin bianco secco

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Pagina 338

Levati prima gli ossi alla carne, la inlarderete e poscia condirete con sale e spezie ponendola quindi in una casseruola capace, con un boccale di vino bianco, e serrandola bene col coperchio della casseruola, dopo di che la farete cuocere nel forno per cinque o sei ore, secondo la quantità; indi servitela con salsa a piacere, levandone prima il grasso.

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Levati prima gli ossi alla carne, la inlarderete e poscia condirete con sale e spezie ponendola quindi in una casseruola capace, con un boccale di

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Pagina 35

La farete prima imbianchire con molto brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe; quindi la aggiusterete in un piatto volgendo la pelle sui lati per lasciare scoperte le cartilagini, e potete versargli sopra la seguente salsa: Con sugo colato unirete dei capperi, due fegati di polli cotti, prezzemolo, una carota imbianchita, il che tutto farete bollire per poco, aggiungendovi un poco di pepe prima di servirla.

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Pagina 35

Pochi minuti prima di servire in tavola immergete lo stampo nell'acqua tiepida, asciugatelo e poi sfornate la mousse su un piccolo rialzo di pane spalmato di burro, guarnitelo artificialmente con della gelatina e servitelo.

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Pagina 351

È noto che i gladiatori prima di scendere a combattere nell'arena ne mangiavano alquanto per acquistar forza e coraggio.

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È noto che i gladiatori prima di scendere a combattere nell'arena ne mangiavano alquanto per acquistar forza e coraggio.

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Pagina 352

Noi però riteniamo migliore il metodo di passarli prima al burro e al sugo, perchè è certo che riescono più graditi al palato.

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Noi però riteniamo migliore il metodo di passarli prima al burro e al sugo, perchè è certo che riescono più graditi al palato.

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Pagina 357

Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è pronto di cottura servitelo in tavola immediatamente.

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Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è

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Pagina 359

Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti servitela e versate quella guarnizione che più vi fa piacere.

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Pagina 359

Nell'inverno cade in letargo, non tralascia però prima di provvedersi da mangiare, se per caso la mite temperatura dell'inverno lo svegliasse.

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Pagina 369

Quattro minuti prima di servire mettetele alla graticola.

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Pagina 375

Pigliate un ettogramma di tartufi neri di prima qualità e tagliateli fini sopra le uova.

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Pigliate un ettogramma di tartufi neri di prima qualità e tagliateli fini sopra le uova.

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Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera di salsa crapandine.

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Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera

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Pagina 387

Le Cotelette a la Soubise furono la prima volta presentate dal duca di Soubise al gran Condè.

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Le Cotelette a la Soubise furono la prima volta presentate dal duca di Soubise al gran Condè.

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Pagina 407

Lasciate riposare per due ore in un luogo fresco prima di adoperarla.

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Lasciate riposare per due ore in un luogo fresco prima di adoperarla.

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Pagina 411

N. B. Avrete cura prima di servire quest'intingolo, di toglierne con cura tutta la parte grassa di cui è abbondantemente fornito.

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N. B. Avrete cura prima di servire quest'intingolo, di toglierne con cura tutta la parte grassa di cui è abbondantemente fornito.

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Pagina 53

Sebbene questi vari intingoli, sembra si assomiglino a prima vista, pure hanno ciascuno di essi la loro […] che li caratterizza.

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Sebbene questi vari intingoli, sembra si assomiglino a prima vista, pure hanno ciascuno di essi la loro […] che li caratterizza.

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Pagina 74